开餐饮店必学的一项技术 卤菜上色调色多种方法

  我们创业开餐饮店选择正确的项目类别是很重要的，卤味卤香的传统美食一直占据着各地一席市场，想要从事这个行业的人们首先需要懂得做卤味，其实卤菜行业门槛是很低的，卤菜技术相对很多其他项目技术是非常简单的，今天卤三国小编首先带领大家看看卤菜技术关键之一：上色技巧篇。

  色泽诱人的卤菜怎么做
  卤菜之所以受欢迎，不仅仅在于其浓郁的卤香，诱人的色泽也是吸引客户的关键，那么，现在做卤菜，怎么做出诱人的色泽呢！卤菜上色很重要！

  天然糖色熬制方法
  在川式卤菜中很常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，
  材料：清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米 50g 色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g
  制作流程：
  1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，
  2、锅中依次倒入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可。

  卤水中糖色加入的比例
  在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽再调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品出现变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量糖色，纠正起来就非常困难。

  卤水调色禁忌
  1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深；
  2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑；
  对于初次制作卤肉的朋友来说，经常会遇到各种的问题，其中关键的就是给卤肉上色，如果肉色差的话，人们根本就提不起食欲。

  平时大家在制作卤肉的时候，为了给卤肉上色，都是用的酱油或者炒糖色，不过酱油上色会让肉看起来发黑，而炒糖色又很难掌握火力，稍微不注意味道就会发苦，所以想要卤肉制作出来色泽鲜亮味道好，这两种方法都不算是很好的，下面我们说说另一种好掌握效果又好的方法：
  食材：红曲米、香料、肉
  一、调制卤水，把买回来的红曲米用清水冲洗一遍，再用纱布将其包裹好，这里的用量易少不易多，接着把准备好的香料放到开水当中，大概浸泡10分钟左右，接着用香料包包裹好一起放到锅中，倒入适量的清水，大概炖煮20分钟，这样一锅卤水就调制完成了。
  二、接着把准备好的肉类食材放到装有清水的锅中，大概炖煮5分钟左右，用漏勺将其捞出沥干水分。
  三、再放到调制好的卤水当中，大概炖煮30分钟，然后关火让卤肉在锅中浸泡一个晚上，这样一锅美味的卤肉就制作完成了。

  卤菜上色在制作过程中有非常重要的作用，色香味俱全自然而然地就能受到消费的喜爱，美食市场竞争力也会大大提高。所以，开店一定要提供出好产品：色泽好、味道好、质量好。因此，如果我们选择开餐饮店就要学会不同的产品技术，色泽技术只是其中的一项，更多的做菜技巧需要我们不断地去学习和总结。